Мир коров
Каталог статей
| Главная » Статьи » Ветеринария |
Классификация мяса по термическому состоянию.
По термическому состоянию мясо подразделяют на три категории: ■ остывшее, т. е. подвергшееся после разделки туши остыванию при температуре окружающей среды в течение не менее 6 часов; ■ охлажденное, т. е. подвергшееся выдержке в остывочных камерах и приобретшее в толще мышечной ткани (у костей) температуру от 0 до +4°С; такое мясо имеет с поверхности корочку подсыхания; ■ мороженое, т. е. подвергшееся замора¬ живанию до температуры в толще мы¬ шечной ткани (у костей) не выше -6°С. Помимо этих категорий мясо по тер¬ мическому состоянию может быть: пар¬ ным, подмороженным, дефростирован- ным, оттаянным. Парным называют мясо только что убитого животного, сохранившее теплоту тела. Парное мясо из предприятий не выпускают, так как оно может быстро приобрести нежелательные признаки. Выпуск мяса допускают по истечении 6 часов после разделки туши; к этому времени мясо охлаждается до температуры окружающего воздуха и приобретает кислую реакцию. Подмороженным называют такое мясо, которое в толще мышечной ткани имеет температуру -1...-6°С. Такая температура может быть в мясе первоначально замороженном, но затем частично от¬таявшем при перевозках. При поступлении подмороженного мяса в холодильники его замораживают — доводят температуру в глубине мышц до -6°С. Дефростированным называется мясо, размороженное в специальных камерах (дефростерах) до температуры в толще мышц от 1 до 4°С. Оттаянным, в отличие от дефростированного, называют мясо, размороженное в обычных условиях. Пищевая ценность такого мяса ниже, чем дефростированного, так как размороженное мясо теряет часть мясного сока и ослизняется с поверхности. Классификация мяса по пищевому назначению. В соответствии с пищевым назначением мясо подразделяют на две категории: столовое и подлежащее промышленной переработке. К столовому относят мясо, отвечающее техническим условиям, указанным в стандарте. Его выпускают в торговую сеть или для предприятий общественного питания. Мясо, подлежащее промышленной переработке, используют для выработки колбасных изделий или полуфабрикатов. Оно пригодно для пищевых целей, но не соответствует нормативам, предусмотренным стандартом. К этой категорий относят мясо тощее, бугаев, хряков и диких свиней, а также мясо с зачистками и срывами подкожного жира (для баранины, козлятины и свинины более 10% поверхности туши, для говядины более 15%) и мясо с измененным цветом от неоднократного замораживания: туши крупного и мелкого рогатого скота с темным цветом в области шеи и туши свиней с потемневшим шпиком. Мясо со значительными зачистками или срывами подкожного жира, а также мясо крупного и мелкого рогатого скота с измененным цветом в области шеи допускается к использованию на предприятиях общественного питания. | |
| Просмотров: 7101 | Комментарии: 1 | |
| Всего комментариев: 0 | |
Приветствую Вас Гость
Форма входа |
|---|
Категории раздела | ||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
|
Поиск |
|---|
Мини-чат |
|---|
Друзья сайта |
|---|
|
|
Статистика |
|---|
Онлайн всего: 1 Гостей: 1 Пользователей: 0 |