Добиться успеха не означает, что Вы должны сделать что-либо исключительное. Это означает, что Вы должны делать то же, что и все, только исключительно хорошо. (Колин Тернер)
СИСТЕМА УПРАВЛЕНИЯ КАЧЕСТВОМ И БЕЗОПАСНОСТЬЮ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ ХАССП
Система управления качеством и безопасностью пищевых продуктов на основе принципов ХАССП (Hazard analysis and critical control points – НАССР)
Требования к системе изложены в директиве Совета Европейского сообщества 93/43, национальном стандарте РФ ГОСТ Р 51705.1-2001.
По определению, приведенному в ГОСТ Р 51705.1-2001: ХАССП (анализ рисков и критические контрольные точки) – концепция, предусматривающая систематическую идентификацию, оценку и управление опасными факторами, существенно влияющими на безопасность продукции.
Система ХАССП разрабатывается с учетом семи основных принципов:
- идентификация потенциального риска или рисков (опасных факторов), которые сопряжены с производством продуктов питания, начиная с получения сырья (разведения или выращивания) до конечного потребления, включая все стадии жизненного цикла продукции (обработку, переработку, хранение и реализацию) с целью выявления условий возникновения потенциального риска (рисков) и установления необходимых мер для их контроля;
- выявление критических контрольных точек в производстве для устранения (минимизации) риска или возможности его появления, при этом рассматриваемые операции производства пищевых продуктов могут охватывать поставку сырья, подбор ингредиентов, переработку, хранение, транспортирование, складирование и реализацию;
- в документах системы ХАССП или технологических инструкциях следует установить и соблюдать предельные значения параметров для подтверждения того, что критическая контрольная точка находится под контролем;
- разработка системы мониторинга, позволяющая обеспечить контроль критических контрольных точек на основе планируемых мер или наблюдений;
- разработка корректирующих действий и применение их в случае отрицательных результатов мониторинга;
- разработка процедур проверки, которые должны регулярно проводиться для обеспечения эффективности функционирования системы ХАССП;
- документирование всех процедур системы, форм и способов регистрации данных, относящихся к системе ХАССП.
[ГОСТ Р ИСО 51705.1-2001]
Контроль за выполнением требований НАССП в отдельных странах возложен на правительственные органы. Исполнительные учреждения ряда стран в настоящее время признают сертификацию, проведенную третьей стороной, как документированное подтверждение выполнения предприятием требований НАССП. Сертификация по ХАССП требуется также компаниям, экспортирующим свою продукцию в страны, где такая сертификация обязательна.
|
Операция в составе процесса
|
Опасный фактор и его источник
|
Мера контроля
|
|
Предубойный осмотр
|
-начальная стадия заболевания
|
-термометрия трехкратная с интервалом 10 мин
-визуальный полный осмотр
|
|
Транспортировка животного
-перегон
|
Травмирование животного(попадание в ШНЕК, в канализационный люк)
|
Проверка зоогигиенического ? состояния
|
|
Забой животного:
-Забой
-Ошкуривание
-Нутровка
-Разделка туши
|
-длительное обездвиживание и обескровливание (ухудшение качества мяса,дальнейшее обсеменение )
-глубокий разрез кожи по белой линии(разрез Ж.К.Т.)
-Разрез Ж.К.Т.(бактериологическое обсеменение туши)
-Разрез абсцессов внутренних органов (если обнаруживаются)
-попадание частей туши на грязный пол( бактериологическое обсеменение)
|
-Принятие на работу опытного забойщика животных по К.Р.С.
с санитарной книгой ?
-Проверка состояния инструментов
-Принятие на работу опытного забойщика животных по К.Р.С.
-Грамотный персонал
- после нутровки промывка пола.
-туша в подвешенном состоянии, грудная часть располагается на деревянной подставке.
|
|
Ветеринарно-санитарная экспертиза туши и органов
|
-выявление патологических очагов (бактериологическое обсеменение рядом лежащих органов и частей туши)
|
-проверка справки ветеринарного предубойного осмотра
-разрешение клеймения туши в случае нахождения патологических очагов, через результаты лабораторных исследований)
-клеймение туши выдача ветеринарного сопроводительного документа
|
|
Утилизация отходов:
- от здоровых животных,без патологических изменений
-от больных животных,и органов с патологическими очагами.
|
-сток
-недопущение разноса животными (физиологический)
- Бактериальное обсеменение
|
- проверка стоков
-соблюдение герметичности ямы ?
-наличие специальных двух бочек для отходов
-вынужденная дезинфекция забойного пункта, инструментов
|
|
Транспортировка в холодильное оборудование
|
-Физический фактор (посторонние предметы,оставленные при разделке)
-бактериологический фактор (обсеменение во время движения )
-механический (падение туши и органов в связи с неисправностью оборудования)
|
-минимально соприкосновение туши с оборудованием
- тщательный осмотр туши и органов
- соблюдение исправности техники
|
|
Хранение
|
-Бактериологический (нарушение температурного режима)
-Физический (разрыв мышц сосудов при резкой смене температурного режима)
|
- Контроль за температурным режимом T= ?
|
|
Погрузка в ящики(контейнеры)
|
-Бактериологический (обсеменение из-за грязных ящиков)
|
- контроль за чистотой оборудования
|
|